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Recette du mois par CONSTANTIN

LA RECETTE DU MOIS: la poule le Mans.

La Flèche, charmante petite ville au sud de la Sarthe, son Prytanée National Militaire, son Zoo, son Restaurant étoilé ! Eh oui, nous avons la chance de bénéficier d'un chef étoilé à La Flèche : Karoline et Camille Constantin ont repris ce restaurant au milieu des années 1990 : le Moulin des 4 Saisons.

Ils n'ont eu de cesse depuis de faire progresser ce lieu. En 2012, ils ont complètement rénové le site, en faisant appel à des entrepreneurs locaux, certains travaillant d'ailleurs pour des entreprises (un peu!) connues comme Google ou Facebook ! Le restaurant a obtenu en 2014 une étoile au Guide Michelin et depuis peu, 2 toques au Gault et Millau.

Restaurant Constantin

 

Aujourd'hui, quand vous rentrez dans ce restaurant, vous avez le plaisir de découvrir la cave des rouges dès l'entrée ! Comment ne pas avoir les papilles titillées ?

Allez vous promener sur la page et vous découvrirez tout le charme du lieu.

Camille a accepté de vous faire découvrir une de ses recettes à base d'un produit local : La poule le Mans.

N'hésitez-pas à tester cette recette chez vous, et encore mieux, venez la déguster dans le restaurant : vous découvrirez de nombreuses autres recettes toutes aussi délicieuses les unes que les autres ! À vos fourneaux et régalez-vous !

 

 

POULETTE NOIRE "LE MANS" de chez Lhuissier AUX LANGOUSTINES

Pour 4 personnes:

Constantin

1 poulette Le  Mans PAC de 1,4 kg

1 douzaine de langoustines 10/15 soit 1 kg

Sel poivre

Persil ciselé

Citronnelle, gingembre frais, galanga, citron confit, pour le bouillon terre et mer

 

En mise en place: un bouillon de volaille et un consommé de langoustines ou homard (carcasse de crustacé mouillé d'eau a hauteur et cuit en mijotage 3 heures .

Désosser ou faire désosser votre volaille par les blancs pour finir avec 2/2 volailles.

Décortiquer les queues de langoustines en les châtrant,

Étaler les volailles sur un papier film, régulariser la chair,  mettre 6 queues de langoustines

assaisonner le tout de sel et poivre et de persil ciselé,

Ranger par 3, rouler et serrer, vous devez avoir des langoustines d'un bout a l'autre,

Après avoir fait des rouleaux (2) bien serrés, piquer avec une aiguille de part et d'autre ce boudin,(délicatement) , le bouillon pourra rentrer jusqu’à cœur durant la cuisson,

Pocher (départ à froid) dans le bouillon terre et mer (volaille et langoustine )que vous aurez 

Infusé avec de la citronnelle, gingembre frais, galanga, citron confit, les 2/2 volailles en ne dépassant pas les 80°, pendant 20 m. vérifier la cuisson avec votre aiguille en la piquant a cœur et lorsque vous l'aurez retirée elle devra être chaude, laisser refroidir les 2/2 volailles dans ce bouillon.(cette opération peut être faite la veille, voir 3 jours avant , bien stocker au froid durant ce temps).

 

Faire la bisque de Langoustine:

4 échalotes ciselées

2 Tomates fraiches

1 cuillère de tomate concentrée

1 bouquet garni

1 litre de crème liquide

Puis,

Piler les carcasses avec un pilon

Suer au beurre dans une marmite

Ajouter les échalotes suées au préalable, les tomates , tomate concentrée

Mouillé d'un litre de crème

Cuire 30 mn

Mixer

Passer au chinois étamine

 

Risotto aux pieds bleus et pholiotes:

300 gr de riz Arborio

150 gr de vin blanc

10 gr de bouillon volaille

150 gr de beurre

100 gr parmesan

250 gr de pied bleu et pholiotes tombées a l'huile de colza et sautées à la bordelaise (avec beurre et échalote)

Nacrer le riz avec 70 gr de  beurre et mouiller avec la moitié du vin blanc et bouillon de volaille.

Ajouter le reste une fois que le riz a absorbé le liquide,

Une fois le riz cuit ajouter les chanterelles, le parmesan, saler et poivrer et le beurre. Mettre en assiette creuse.

 

Didier SALMON.

CABEX LA FLECHE 

 

 

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